JAMON CON CARNE DE WAGYU

 

La empresa Sierra de Monfragüe, está ubicada en Malpartida de Plasencia, nos sorprende con su materia prima procedente del wagyu y las transformaciones en chorizo, salchichón, morcilla, patera, solomillos y loncheados de jamón. El primer sitio donde descubrimos el éxito de la carne de wagyu se da en la dehesa, en las explotaciones, aunque también es importantísimo la parte en la que se convierte en productos para el consumidor. Este es el trabajo desarrollado por la fábrica Sierra de Monfragüe, que tuvo visión de mercado  para este proyecto relacionado con el wagyu , y presentar el producto de la tierra, como un embutido saludable.

 Marta Recio, es la propietaria de la mencionada empresa que se encuentra integrada en el equipo del empresario y ganadero Alfonso García Cobaleda, Marta comenta las cosas que tienen en común con Alfonso y por eso su conexión entre ambos desde el inicio.Siendo él abogado y ella Economista, ambos regresarón desde Madrid a Extremadura y les hace disfrutar su labor actual.

 La  empresa Sierra de Monfragüe tiene 15 años de actividad y hace 3 años y medio tomo la decisión de dar comienzo al proyecto wagyu. Esta fábrica Chinata recibe las patas de animales y le dan la salazón adecuada en  el periodo de salazón que necesitan, para que el producto salga al mercado.

 A ser un producto nuevo e innovador, se han tenido que ir haciendo muchas pruebas, comentan que se encuentra en fase de cimentación debido a que esta carne tiene menos necesidades que el cerdo por ejemplo  y hay que ir haciendo pruebas .

Aparte también hay que tener en cuenta el peso de la pata y del contenido de grasa  que posea, en la fábrica se pueden ver patas de 50kg de peso hasta los 95. La dicha curación podría estar entre un año o año y medio, aunque la curación no es la misma y la  dosificación de la sal también. quitando y  poniendo.

 La Matanza de la ternera, en los inicios lo primero que se elaboró fue chorizo y salchichón, seguidamente llegó la morcilla patatera y por último, los solomillos y otros productos. Y todo con los mismos ingredientes aceite de oliva  extra, sal, ajo y poco más, no añadiéndose, ni conservantes, ni colorantes y ningún aditivo.

 Todo esto ayuda a mantener el sabor originario de esta excelente carne de Guayu,  esta idea ha sido trasladada de los productos de siempre que procedían del cerdo a la ternera.

  Nos apuntan que lo más complicado es la  pata, el mayor reto, de esta parte sale el jamón loncheado, que  se  vende en blíster de 100 gramos, y es válido para el rito halal, permitido para la religión musulmana.

 Sin embargo Recio dice que está habiendo pedidos de restaurantes para adquisición de patas enteras. Sobretodo empresarios fuera de nuestras fronteras, Rusia Bélgica Holanda….. gente que quiere destacar en los productos que ofrecen. Aunque la idea de producir y vender mayoritariamente es que las patas salgan loncheadas.

Algunos de los precios que podemos encontrar de los productos son: el blíster de chorizo o salchichón se esta vendiendo por 7, 70 € los 100 gr. y el jamón, por 8, 80 €.

La producción de embutidos se realizará en mayor cantidad en los meses de septiembre y octubre.

 Recio Está convencida de lo beneficiosa que es la carne de Guayu por variados motivos. Destaca que es el resultado de una mejora genética, siendo un producto novedoso e innovador y considera también el beneficio para el campo debido la utilización de la dehesa, sin sobreexplotarla, por consiguiente es un grupo de productos de extraordinaria calidad, con unos ácidos grasos que son buenos para el organismo. La  ternera no necesita, Ni sal y eso es una mejoría a nivel gastronómico. Esto es Extremadura y que sepamos elaborar ricos embutidos. Su pensamiento es la de hacer desaparecer las creencias de que los embutidos son perjudiciales para el cuerpo y apuesta por intentar hacer una charcutería que no tenga ese tipo de cosas que tiene la comida basura, porque con ese tipo de comida siempre se ingiere demás y lo que hay que hacer es comer menos pero de calidad